- Advertisement -

Íslenski draumurinn er dauður

Kreppa veitingastaða í Reykjavík er því ekki vegna þess að veitingafólkið hafi gert neitt rangt.

Íslenski draumurinn er dauður

Gunnar Smári skrifar:

Ég hef fengið skammir frá veitingamönnum, sem hafa tekið það persónulega þegar ég hef haldið því fram að það sé ekki rekstrargrundvöllur fyrir lítil veitingahús sem rekin eru eins og fyrirtæki heldur sé aðeins hægt að halda þessum stöðum gangandi sem fjölskyldufyrirtækjum, þar sem fjölskyldna hefur það ágætt í góðæri en herðir svo ólina í harðæri. Svona fjölskyldufyrirtæki gera engan ríkan en veitir fólki öryggi; fólkið missir ekki vinnuna í kreppu og getur þreyjað þorrann þar til það hefur það skárra þegar ytri aðstæður batna.

Þú gætir haft áhuga á þessum
…ef kreppan er löng borðar fjölskyldan á staðnum til að spara útgjöld sín. Þetta er raunveruleiki lítilla veitingastaða út um allan heim, eiginlega frummynd slíkra staða.

Veitingastaður sem rekinn er sem fyrirtæki með launuðu starfsfólki hefur ekki þennan sveigjanleika; þegar kreppir að verður launakostnaður og annar fastur kostnaður of íþyngjandi og botninn fellur úr rekstrinum. Lítill veitingastaður með tvö- og þrefaldar vaktir af starfsfólki, sem samið var við í góðærinu þegar samkeppni var mikil, í dýru leiguhúsnæði í ofanálag, á enga möguleika til að lifa af niðursveiflu.

Fjölskyldufyrirtæki með ein vakt sem byggð er upp af fólki sem á hlut í staðnum, beint eða óbeint, getur hins vegar komist í gegnum ölduna með því að stór hluti starfsfólksins tekur í reynd á sig launalækkun; ef kreppan er löng borðar fjölskyldan á staðnum til að spara útgjöld sín. Þetta er raunveruleiki lítilla veitingastaða út um allan heim, eiginlega frummynd slíkra staða.

Lítill veitingastaður með eigendum sem reka staðinn eins og hvert annað fyrirtæki með launuðu starfsfólki í leiguhúsnæði er algjör undantekning, eiginlega seinni tíma hugdetta, sem er að koma í ljós í Reykjavík dagsins að er villuljós.

Enda er þessi draumur blekking.

Ef það er íslenski draumurinn að trúa að ef þú gerir allt rétt, ert dugleg og aðlagar rekstur þinn að því sem talið er eftirsóknarvert eða snjallt þá munir þú uppskera, að þú fáir að byggja upp þitt fyrirtæki í friði ef þú gerir engin mistök; þá er staðreyndin sú að þessi draumur breytist nær undantekningarlaust í martröð. Enda er þessi draumur blekking. Ef við tökum dæmi af veitingahúsum þá væri slíkt veitingahús í samkeppni annars vegar við fjölskyldufyrirtæki, eins og ég var að lýsa, og hins vegar við keðjur sem byggja líf sitt á að þrýsta annars vegar niður verði frá birgjum í krafti stærðar og hins vegar í miskunnarlausri láglaunastefnu gagnvart starfsfólki í krafti þess að sá sem ákveður launin sér aldrei starfsfólkið. Litla fyrirtækið getur hvorugt; það hefur ekki styrkinn til að þrýsta niður verði og almennilegt fólk getur ekki greitt þeim sem það vinnur með, fólkið sem það hittir á hverjum degi, sömu laun sem keðjurnar komast upp með. Eitt helsta vopn hins miskunnarlausa kapítalisma er að láta fólk sem aldrei hittir birgja, starfsfólk eða kúnna ákveða rekstrarmótelið og stilla það þannig að eigandinn geti dregið sér sem mest fé upp úr rekstrinum.

Þegar ég segi að litlir veitingastaðir geti aðeins lifað sem fjölskyldufyrirtæki er ég aðeins að benda á að það sé ekki forsendur til að reka þá með öðrum hætti. Að hefja rekstur veitingastaða er svipað og þegar vinnuhjúin freistuðu þess að hefja búskap á heiðarbýlinu; þau gáti verið heppin og upplifað mörg mild ár en á endanum kom kalt vor, heyið kláraðist og þau þurftu að fella féð og svo kúna á endanum.


Veitingamaður með fjölda manns í vinnu við að halda úti veitingastað sem opinn er alla daga vikunnar frá morgni til kvölds, og sem leigir auk þess húsnæðið af bröskurum, hefur ekki þennan sveigjanleika.

Sá sem rekur veitingastað mun lenda í sambærilegri stöðu; hann getur upplifað góða tíma en á endanum koma kreppur kapítalismans, þær eru innbyggðar í sístemið. Og þá kemur í ljós hverjir geta teygt mótelið sitt yfir kreppuna; fjölskyldufyrirtækin gera það með því að skerða laun fjölskyldumeðlima, fjölskyldantekur einfaldlega minna út úr rekstrinum.

Keðjurnar gera það með því að lækka laun starfsfólksins enn frekar, flytja inn fólk sem er tilbúið að vinna á launum sem í raun duga ekki fyrir mannsæmandi lífi, og þrengja enn að birgjunum, velta kreppunni yfir á aðra. Veitingamaður með fjölda manns í vinnu við að halda úti veitingastað sem opinn er alla daga vikunnar frá morgni til kvölds, og sem leigir auk þess húsnæðið af bröskurum, hefur ekki þennan sveigjanleika.

Ég þekki ágætlega hvað gerist þegar rekstrargrundvöllur hverfur undan business-módelum sem áður virtust geta gengið. Fjölmiðlar og blaðamennska er einskonar list, eins og matargerðarlistin, sem liggur ofan á business. En síðustu áratugi hefur þetta módel verið að brotna; það eru í raun ekki forsendur til að reka fjölmiðla á opnum markaði lengur. Ríkisútvarpið lifir af skylduáskrift, en aðrir miðlar eru á núllinu eða langt undir því. Fjölmiðlar eru hættir að vera heiðarlegur business og lifa að stóru leyti á styrkjum frá ríku fólki, sem vill hafa áhrif á umræðuna. Í dag er staðan sú að eina leiðin til að stunda blaðamennsku er að gera það sem hugsjónastarf, eins og reyndin var á þar síðustu öld. Í reynd var það stutt tímabil þegar rekstrargrundvöllur var undir fjölmiðlarekstri og þar með blaðamennsku; tímabilið frá stríðslokum fram að aldamótunum síðustu. Fyrir og eftir þann tíma er ekki hægt að byggja upp heiðarlega blaðamennsku ofan á fyrirtæki sem rekið er af kapítalískum forsendum.

Og síðan þá hefur Morgunblaðinu blætt í hverri kreppu og stendur varla lengur undir sjálfum sér.
Ljósmynd: Daniel von Appen.

Ég vann lengst af á einskonar heiðabýlum blaðamennskunnar; blöðum sem gátu lifað skamma stund í góðæri en fóru svo á hausinn um leið og herti að. Ég tók síðan þátt í að byggja upp nýtt stórbýli, Fréttablaðið, sem er líklega síðasta fjölmiðlafyrirbærið sem byggt var upp og gat lifað bæði góða og slæma tíma án utanaðkomandi aðstoðar. Við sem höfðum lengi verið á heiðabýlunum vissum að við hefðum aðeins örfá misseri til að taka forystuna á auglýsingamarkaði af Morgunblaðinu, við vorum að flýta okkur áður en næsta kreppa kæmi. Og það tókst. Og síðan þá hefur Morgunblaðinu blætt í hverri kreppu og stendur varla lengur undir sjálfum sér.

En af þeim blöðum sem ég hef unnið við get ég fullyrt að það er ekkert samhengi milli gæða og líftíma. Fréttablaðið lifði, en það var bara svona og svona blað. Ég hef gefið út miklu betri blöð, en sem urðu skammlífari. Miskunnarleysi og blinda kapítalismans er ekki mælikvarði á hvort fólk hafi breytt rétt eða rangt. Í grunninn er kapítalisminn skrímsl þar sem aðeins 0,01% fólksins býr við raunverulegt öryggi, getur bæði grætt í bólu og í kreppu; jafnvel auðgast í hruni, eins og dæmin sanna. Ef svo væri ekki, myndi það reyna að finna leið til að losna undan kreppunum, en það græðir bara ekki á því. En meginþorri fólks eru leiksoppar í þessum leik, þeim er talin trú um að árangur sé summa af dugnaði og heiðarleika. En svo er bara alls ekki. Sú hugmynd er seld sem ameríski draumurinn í Bandaríkjunum og gæti kallast íslenski draumurinn hér. Þetta er blekking.

Víðast eru þessi litlu fyrirtæki, veitingastaðir en líka búðir, í eigu innflytjendafjölskyldna.

Veröldin hefur verið aðlöguð að þörfum hinna allra allra ríkustu og snýst í dag um að flytja sem mestan auð til þeirra. Þau sem vilja reka lítið veitingahús geta gert það annars vegar með með því að svína á ókunnugum, með því að reka stórt fyrirtæki með marga veitingastaði og mikla fjarlægð ákvarðana frá fólkinu sem eru þolendur þeirra. Eða með því að svína á sínu fólki, fjölskyldunni, þegar kreppan kemur.

Víðast eru þessi litlu fyrirtæki, veitingastaðir en líka búðir, í eigu innflytjendafjölskyldna. Það er t.d. ástæðan fyrir því að indversk mataragerðarlist er margfalt fyrirferðameiri í Englandi en sem nemur fjölda Indverja þar. Kóreufólk rekur fatahreinsanir og smáverslanir í Bandaríkjunum. Norður-Afríkubúar pizzustaði í Danmörku. Víetnamskt flóttafólk komu með kínversk veitingahús til Íslands og Norður-Afríkubúar með kebab-staði. o.s.frv.

Fyrsta kynslóð innflytjenda kemur með langa hefð fyrir fjölskyldufyrirtækjum og –samstöðu ur samfélögum þar sem opinber öryggisnet þekkjast lítt, hefð sem er ekki lengur sterk í okkar samfélagi. Á sama tíma er þrengt að rekstri smáfyrirtækja, hagsmunasamtök hinna allra ríkustu beita afli sínu í að aðlaga viðskiptaumhverfið að sínum þörfum og þrengja að einyrkjum, fjölskyldufyrirtækjum og smáfyrirtækjum.

Húsaleiga í borgunum rýkur upp sem afleiðin af braski, svo að smáfyrirtæki geta ekki lengur staðið undir henni. Og braskaranum er saman, eignin hækkar í verði þótt hún sé auð. Matarvagnar, sem spruttu fram af miklu afli í Bandaríkjunum, snemma á þessari öld eru afleiðing þessa ástands. Eina leiðin til að reka skapandi veitingastað í friði í þessu umhverfi er að skera allan kostnað burt og skilja bara eftir samband kokksins við þann svanga.

Þótt þér sé sagt að þú getir rekið svona fyrirtæki, ef þú gerir allt rétt, þá er það bara ekki svo.

Kreppa veitingastaða í Reykjavík er því ekki vegna þess að veitingafólkið hafi gert neitt rangt, þetta er alþjóðleg kreppa smárekstrar í síðkapítalismanum, sem þjónar aðeins hinum allra ríkustu meðal fjármagnseigenda og svínar á öllum hinum. Þótt þér sé sagt að þú getir rekið svona fyrirtæki, ef þú gerir allt rétt, þá er það bara ekki svo. Leikreglurnar vinna gegn þér og koma í bakið á þér. Kannski ekki á fyrstu árunum, en á endanum ná þær þér. Þú ert að leika leik sem aðrir eiga. Ekki láta ljúga öðru að þér.


Booking.com

Tengdar fréttir sem þú gætir haft áhuga á að lesa: