Þetta er því þjónandi kokkamennska, lítillát og alls ekkert montin.
Gunnar Smári skrifar:
Í tilefni þess að Dill er hætt starfsemi, eini íslenski veitingastaðurinn sem hefur fengið (og misst) Michelin-stjörnu, vil ég segja ykkur að tímabil stjörnukokkanna og Michelin-stjarnanna er liðið. Það dó úr leiðindum. Það er bara ákveðið sem hægt er að kreista út úr hefð sem byggir á að elda fyrir efnað fólk. Það endar í of mikilli froðu á disknum, of innihaldslausum sögum á bak við hráefnið, of miklu snobbi og almennum leiðindum. Eða ætti maður að segja sértækum leiðindum, þar sem þessi matargerðarlyst var aldrei iðkuð með almenning í huga. Hann fékk að horfa á þætti og heimildarmyndir um kokkana en hafði aldrei efni á að borða á stöðunum.
Besta leið listamanna til að endurnýja sig er að ávarpa nýjan hóp. Og það má sjá merki þess í París, sem eitt sinn var höfuðborg matarmenningar. Vinsælustu og mest rómuðu staðirnir þar í dag eru endurfæddir svokallaðir bouillon, alþýðleg mathús sem urðu til á nítjándu öld en dóu síðan út snemma á þeirri tuttugustu. Nema Bouillon Cartier, neðst á Rue du Faubourg-Montmartre, þar sem níunda hverfið tekur við af öðru hverfi, fyrir ofan boulevardana. Það er dásamlegur staður, einskonar sómasamlegt Múlakaffi í líki Brasserie, risastór maskína sem gefur þúsundum að borða á hverjum degi, engir stælar í matargerð og enn síður í verðlagningu. Og þetta eru líka einkenni hinna nýju bouillon; þau framleiða það sem kallað væri hérlendis mömmumatur, en mömmurnar í frönskum sveitum elduðu náttúrlega aðeins öðruvísi mat en íslenskar mömmur á síðustu öld. Galdurinn við þessa staði er ekki aðeins að þeir sækja í alþýðlega hefð, þetta er alþýðueldhús en ekki hirðeldhús kónganna; heldur líka að þeir þjóna öllum, börnum og gömlum konum, einstæðingum og hópum, ástföngnu pari og iðnaðarmanni í matarhléi. Á meðan stjörnukokkarnir vissu að áhorfendur þeirra keyptu sig inn til að njóta þess sem þeir ákváðu að væri þess virði; verða kokkarnir í bouillon að þjóna þverskurði almennings sem mætti ekki til að dáðst að þeim. Þetta er því þjónandi kokkamennska, lítillát og alls ekkert montin.
Nú þegar Dill er farið á hausinn, Sjávarréttamarkaðurinn og fleiri staðir sem seldu sérstakan mat við dýru verði mætti einhver opna svona bouillon í miðbænum, mötuneyti IKEA með góðum kokkum og þjónum sem ráða við 300 manna sal, eldhúsið hennar mömmu aðlagað að veitingasal með hraðri þjónustu, fjölda gesta og ódýru verði.
París er ein allra dýrasta borg Evrópu. Þetta er matseðilinn á einum af hinum nýju vinsælu bouillon sem opnað hafa á síðustu misserum, Bouillon Pigale við Boulevard de Clichy beint fyrir ofan metróstöðina Pigale, skammt frá Sacré-Cœur.
- Forréttir:
- Harðsoðin egg í majónesu kr. 255,-
- Kjúklingasoð með grænmeti kr. 325,-
- Lauksúpa kr. 510,-
- Nautamergur kr. 525,-
- Blaðlaukur með vinaigrettes og heslihnetum kr. 460,-
- Sex sniglar í steinseljusmjöri kr. 940,-
- Fiskikæfa með sveitabrauði kr. 510,-
- Þistilhjartasalat kr. 525,-
- Reykt síld með kartöflusalati kr. 605,-
- Agúrkusalat með rjóma kr. 375,-
- Gæsalifrarkæfa með sultuðum lauk kr. 1.185,-
- Svínasulta með ristuðu brauði og súru grænmeti kr. 525,-
- Nýtíndir tómatar með vinaigrettes kr. 350,-
- Þurrkaðar pylsur kr. 510,-
- Skál með hráu grænmeti kr. 430,-
- Aðalréttir:
- Hefðbundin svínapylsa með linsubaunum kr. 1.170,-
- Nautakássa frá Búrgund með reyktu beikoni og pastaskeljum kr. 1.320,-
- Nautasteik með frönskum kartöflum kr. 1.415,-
- Buff tartare með frönskum kartöflum kr. 1.415,-
- Kjúklingaleggir með sósu og frönskum kartöflum kr. 1.320,-
- Pastakoddar með kjöti í ostasósu Ravioles du Dauphiné kr. 1.550,-
- Kálfalifur með kartöflustöppu og steinselju kr. 1.320,-
- Saltfiskur með kartöflumauki kr. 1.240,-
- Blóðpylsa frá Baskalandi með kartöflustöppu kr. 1.455,-
- Laxatartare með grænum jurtum kr. 1.820,-
- Kalt roastbeef með frönskum kartöflum og majónesu kr. 1.320,-
- Lambakássa með steiktu vorgrænmeti kr. 1.685,-
- Kálfasmásteik í rjómasósu með perlulauk kr. 1.415,-
- Kálfasulta með eggjasósu kr. 1.485,-
- Meðlæti:
- Grænt salat kr. 295,-
- Franskar kartöflur kr. 335,-
- Linsubaunir kr. 430,-
- Steikt vorgrænmeti kr. 430,-
- Pastakoddar í kjötsoði kr. 350,-
- Hrátt grænmeti kr. 430,-
- Ábætir:
- Hrísgrjónabúðingur með saltaðri smjörkaramellu kr. 375,-
- Vatnsdeigsbollur með rjóma kr. 390,-
- Eggjamjólk kr. 375,-
- Súkkulaði Eclair kr. 390,-
- Ísfylltar vatnsdeigsbollur með súkkulaði kr. 605,-
- Ávaxtasalat kr. 525,-
- Kaka vætt í rommi með rjóma kr. 605,-
- Sítrónupæja kr. 485,-
- Marens með berjum kr. 660,-
- Skyr með hunangi og berjasósu kr. 375,-
- Ís úr ferskri mjólk kr. 485,-
- Meðlæti: Heslihnetur, karamella, súkkulaði, berjasósa eða þeyttur rjómi kr. 65,-
- Drykkir, hálfur lítri:
- Flöskuvatn kr. 135,-
- Sódavatn kr. 175,-
- Coca Cola kr. 255,-
- Límonaði kr. 255,-
- Íste kr. 255,-
- Appelsínusafi kr. 350,-
- Lager bjór kr. 310,-
- Rauðvín kr. 445,-
- Hvítvín kr. 445,-
- Rósavín kr. 445,-
- Espresso kr. 215,-
- Uppáhellt kr. 215,-
- Café Latté kr. 295,-
- Espresso með smá mjólk kr. 215,-
- Te kr. 295,-
- Jurtaseyði kr. 295,-
Hálfur lítri af bjór kostar kr. 1.390,- á Café París en kr. 310,- í París. Munurinn er um 350%.
Til samanburðar þá kostar uppáhelt kaffi á Café París í Austurstræti kr. 495,- (+130%), espresso kr. 595,- (+177%), íste kr. 750,- (+194%). Eitt glas af rauðvíni kostar kr. 1.290,- á Café París á meðan hálfur lítri af rauðvíni kostar kr. 455,- á Bouillon Pigale í París og hálfur lítri af bjór kostar kr. 1.390,- á Café París en kr. 310,- í París. Munurinn er um 350%. Matseðlarnir eru ekki samanburðarhæfir nema hvað báðir staðir bjóða upp á nautasteik með frönskum. Sá réttur kostar kr. 1.415,- í París en kr. 3.995,- á Café París. Munurinn er 182%.
Og í hverju liggur munurinn? Hráefnið er ódýrara í París, launin ívíð lægri en húsaleiga hærri. Bouillon Pigale tekur um 300 manns í sæti og þar er biðröð eftir sæti frá því staðurinn opnar í hádeginu og þar til hann lokar seint um kvöldið. Á hverjum degi er hátt í tvö þúsund manns gefið að borða þar, sem er um helmingurinn ad því sem IKEA í Garðabæ afgreiðir. Bouillon Pigale þarf því ekki að leggja svo mikið á hvern rétt til að fá upp í fastan kostnað; húsaleigu, laun, rafmagn o.s.frv. Þetta var einmitt hugsunin sem Þórarinn Ævarsson, fyrrum framkvæmdastjóri IKEA, kallaði eftir; að það gæti verið heillavænlegri rekstur í veitingabransanum að okra minna og afgreiða þess fleiri með mat